肉桂醛，亦被称作桂醛、桂皮醛、β-本丙烯醛或3-苯基-2丙烯醛，是一种在桂皮油、玫瑰油、广藿香油等精油中广泛存在的醛类有机化合物。其化学名称为三苯基丙烯醛，分子式为C9H8O。在常压环境下，肉桂醛的熔点为-8℃，而沸点则达到℃，通常以液态呈现。值得注意的是，天然肉桂醛全部呈现反式结构。这种化合物散发着浓郁且持久的桂皮油香味，不仅因其独特风味而受到喜爱，更因其抑菌防霉、扩张血管以及降低血压等多重功效，而在医药和食品工业等多个领域得到广泛应用。
肉桂醛的生理功能肉桂醛展现出降血糖和降血脂的显著效果，这得益于其能提高机体对葡萄糖和酯类的利用率。临床研究显示，Ⅱ型糖尿病患者在服用肉桂醛后，其空腹血糖、甘油三酯以及低密度脂蛋白等关键指标均显著降低。此外，肉桂醛在抗细胞纤维化方面也表现出色，能有效抑制高糖环境下肾间质成纤维细胞的异常增殖，并减少细胞间质胶原蛋白的合成与分泌。
肉桂醛的抑菌作用肉桂醛具有广谱抑菌性，对多种真菌如黄曲霉、烟曲霉和橘青霉等展现出强大的抑制作用。其作用机制包括提升细菌体内活性氧含量，引发氧化性损伤，进而导致细菌死亡。当肉桂醛作用于大肠杆菌和绿脓杆菌时，能显著抑制前者生长并导致其体内过氧化氢和丙二醛等含量上升，同时使绿脓杆菌细胞表面形成菌膜，虽然未观察到活性氧积累，但其生长代谢也受到显著影响。此外，肉桂醛还能通过破坏菌体结构及正常代谢功能来有效抑制菌体生长。其醛基的亲水性使其易于吸附于真菌表面的亲水基上，进而抑制细胞膜上几丁质合酶与葡聚糖合酶的活性，阻碍细胞壁中几丁质与葡萄糖的生成，破坏细胞壁多糖结构。同时，肉桂醛能溶于细胞膜疏水域的相邻脂酰链之间，增强细胞膜的渗透性，导致ATP外泄，使菌体死亡。
肉桂醛对菌体DNA和RNA的影响肉桂醛能够干扰菌体细胞内DNA的合成及RNA的正常代谢，从而阻断蛋白质的合成，导致细胞无法完成正常的生长周期，最终抑制霉菌的生长。此外，肉桂醛还能通过阻碍关键基因FKS的表达，进而抑制烟曲霉细胞壁多糖的合成，进一步抑制霉菌的生长。
肉桂醛阻断菌体新陈代谢的作用肉桂醛能够通过抑制细胞内某些酶的活性，阻断菌体在生长过程中的代谢途径，使得孢子无法正常萌发和形成菌落。同时，肉桂醛的醛基官能团能够与细胞中的蛋白质功能性基团发生化学反应，从而有效抑制酶的活性甚至使其失活。
肉桂醛的体内代谢动物实验表明，肉桂醛在大鼠体内能够迅速代谢为肉桂酸。此外，大量服用经标记的肉桂醛后，其代谢产物主要以尿液形式排出，少数通过粪便排出，其中苯甲酸是主要的代谢产物。肉桂醛在人体内具有多条代谢途径，包括氧化成肉桂酸、β-氧化以及与还原性谷胱甘肽反应形成硫醚氨酸衍生物等，最终以其他化合物的形式排出体外，人体内的残留物极少。
肉桂醛在食品中的应用由于肉桂醛具有良好的抑菌作用，因此被广泛应用于食品保藏领域。常见的使用方式包括熏蒸、制备成膜以及乳液处理等。例如，熏蒸处理后的香菇实验组相比对照组微生物含量显著减少、呼吸作用减缓、氧化性损伤降低且水分含量降低速度减慢。肉桂醛在食品中的应用广泛，其熏蒸处理能有效保持香菇等食品的品质，实现良好的保鲜效果。此外，肉桂醛还可与其他物质结合，制备出抗菌可食用膜，有效抑制冷却肉中微生物的生长和繁殖，减缓水分流失。同时，肉桂醛纳米乳的抑菌效果也优于同浓度的肉桂醛溶液。
肉桂不仅具有出色的抑菌性，还带有浓郁持久的桂皮油特殊香味，常作为食品添加剂使用。在中餐的汤料、咖啡、饼干及烤焙食品中加入微量肉桂油，能显著提升食品风味。在口香糖中添加肉桂醛，不仅能增强口香糖本身的香味，还能有效掩盖口臭并清除部分口腔细菌。
展望未来，随着肉桂醛衍生物及微乳等产品的进一步研究与开发，肉桂醛的应用范围有望进一步扩大，为食品工业带来更多创新与价值。
